No tabuleiro da baiana não tem só acarajé e abará. E o Cozinha Baiana traz a receita e a história de um quitute doce tradicional desses tabuleiros, o bolinho de estudante. Quem nos conta essa história e essa receita é Rita Santos, baiana de acarajé e presidente da Associação Nacional das Baianas de Acarajé.

O bolinho de estudante é um doce feito de massa de tapioca, frito com coco, açúcar e canela. “Reza a lenda que o bolinho deve ser comido ainda quente, pois a massa é mais saborosa assim. O açúcar misturado à canela forma uma casquinha deixando o bolinho crocante por fora e macio por dentro. É um suspiro a cada mordida!”, conta Rita.

Ele é tanto uma sobremesa para depois do almoço, quanto um lanche da tarde acompanhado de um bom café, como sugere a baiana Rita. “Embora seja servido por muitos restaurantes e docerias, mesmo assim, o local mais tradicional [para encontrá-lo] é o tabuleiro da baiana do acarajé. As baianas de acarajé são memórias histórica e afetiva da Bahia”, defende. 

O livro Cozinhando História – receitas, histórias e mitos de pratos afrobrasileiros, de Josmara Fregoneze, Marlene de Jesus da Costa e Nancy de Souza (Ebomi Cici), conta que, no século XVIII, as negras quituteiras, escravas de ganho e negras forras percorriam as ruas de Salvador vendendo bolos, sequilhos, doces de frutas secas, bolinho de goma, confeitos, arroz doce, pão de ló, queimados, cocada e diversos outras guloisemas. Segundo as autoras, os doces eram preparados em casa e vendidos na rua em tabuleiros de madeira forrados com folhas de bananeira e toalhas e panos alvos e toalhas de papel rendado. Algumas doceiras tinham pontos fixos e outras andavam pelas ruas com seus tabuleiros na cabeça apregoando suas delícias. 

“Mais tarde, no século XX, as baianas de tabuleiro estabeleceram seu pontos às portas dos colégios, onde suas guloseimas faziam sucesso. E um dos doces preferidos era o bolinho de tapioca com coco ralado que eram assados na hora, e os meninos e meninas comiam ainda quentinho. Assim, segundo o livro, este bolinho ficou conhecido como bolinho de estudante”, conta. Rita explica que, posteriormente, o bolinho passou a ser frito no óleo, não mais assado. Mas ainda hoje, no Rio de Janeiro, as baianas vendem o bolinho de estudante assado. 

Ingredientes:

2 xícaras de chá de tapioca
½ xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de coco ralado
2 xícaras de chá de leite quente
2 xícaras de chá de leite de coco
1 pitada de sal
Canela em pó a gosto

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes, exceto a canela, em uma bacia, misture e deixe descansar por 30 minutos;

Depois modele os bolinhos a mão, passe na tapioca seca e frite;

Para finalizar, passe na canela em pó misturada com açúcar.

Edição: Lorena Carneiro