Dando continuidade a nossa série de receitas com plantas alimentícias não convencionais (PANC), o Cozinha Baiana traz esta semana uma receita muito versátil, a carne de jaca. Ela ficou conhecida nos seus preparos típicos da Chapada Diamantina, como o pastel e a coxinha de carne de jaca, presentes em várias cidades do território. E quem nos ensina esse preparo é Nínive, cozinheira soteropolitana, que atualmente mora em Ibicoara, município localizado ao sul da Chapada, onde exerce a função de baiana de acarajé.
Nínive estuda o preparo e uso das PANCs há seis anos. “Em resumo, esse é o conjunto de todas plantas que a gente pode comer, mas que não estão disponíveis nos mercados, nem são produzidas em larga escala”, explica a cozinheira. Ela conta ainda que a maioria dessas plantas eram tradicionalmente utilizadas na culinária local, mas que foram aos poucos desaparecendo das cozinhas e dos pratos brasileiros.
Uma dessas preparações é justamente a carne de jaca, preparo feito com o fruto verde. Nínive pontua que é mais fácil para quem mora na roça ter acesso à jaca verde, mas dá a dica para quem mora na cidades também. “Primeiro, visite as feiras agroecológicas, onde você pode comprar verduras direto do agricultor. E a grande dica é chegar lá e conversar com os agricultores para saber quem tem um pé de jaca, daí você encomenda a sua”.
A carne de jaca pode ser utilizada em diversos preparos: no feijão, nos recheios de tortas, pizza, pastel, omelete ou mesmo no preparo de moquecas.
Vamos à receita!
Ingredientes:
01 jaca verde
01 colher (sopa) sal
Óleo para untar
Preparo:
1. Lave bem a casca da jaca. Se possível, com uma escova;
2. Corte a jaca verde em cubos grandes, mais ou menos do tamanho de um punho fechado para facilitar o cozimento;
3. Use uma faca untada com óleo e, durante o processo, vá regando novamente a faca no óleo para evitar que o visgo da jaca fique grudado;
4. Coloque em uma panela de pressão, cubra com água e acrescente o sal. Após pegar a pressão, cozinhe por cerca de 20 minutos. Espera esfriar a panela antes de abrir.
5. Descasque os pedaços de jaca já cozida com as mãos.
Agora é só utilizar da forma que preferir. A carne de jaca pode ser, inclusive, congelada para utilizar depois.
Edição: Lorena Carneiro