Trazemos uma receita muito especial de uma comida sagrada, o acaçá. Quem ensina o preparo e a história desse prato é Thais Ferreira, chef de cozinha, especialista em cozinha patrimonial, inclusiva, vegetariana e funcional. Thais ministra cursos, oficinas e consultorias, numa perspectiva de olhar para a comida inserida em um contexto, observando tudo o que cerca seu preparo e consumo.

Ela conta que essa é a primeira receita do livro A arte culinária da Bahia, de Manoel Raimundo Querino. “Ele certamente inaugurou o olhar para a gastronomia da Bahia, gastronomia esta carregada com a forte herança de iorubás, fons e muitos outros povos banto”, explica. Segundo Thais, o acaçá já esteve presente nos tabuleiros das mulheres de ganho e hoje está resguardado nos terreiros de candomblé. 

“O acaçá ou hitambolo, como é chamado no candomblé de nação Angola, é de longe a comida mais importante das religiões de matriz africana. O acaçá é onde tudo começa, é corpo, é paz, é vida”, complementa. O livro de Querino, publicado pela primeira vez em 1928, traz a receita da comida ritual, que o santo come. “Aqui trarei uma receita de acaçá de leite, comida de santo que se come. Quem me deu essa receita foi o babalorixá e professor Wilson Caetano”, diz Thaís. 

Acaçá de Leite

Ingredientes:

250g de massa de acaçá
500ml de água
1l de leite de coco
Sal quanto baste
200g de açúcar cristal ou refinado

Preparo da massa: 

Deixe o milho branco de molho na água por 6 dias, no terceiro dia troque a água e aguarde mais três. 

Completados os 6 dias de fermentação (você vai sentir um cheiro bem azedo, é comum), bata a massa num liquidificador e leve para um recipiente fechado, cubra com água e armazene em geladeira. 

A massa terá 20 dias de duração, sob refrigeração.

Preparo do acaçá:

1) Em uma panela, misture a massa com a água e mexa em fogo baixo

2) Quando começar a engrossar, acrescente o leite de coco, o sal e açúcar. 

3) Deixe cozinhar até formar bolhas, deixe esfriar e enrole nas folhas de bananeira como se enrola abará. 

4) Quando esfriar totalmente estará pronto.

Edição: Elen Carvalho